NORBERT WEBER (GERMANY)

20181203    Japan:  Sake, was ist das (???)

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Japanischer Sake ist inzwischen auch in Europa bekannt, aber leider kursieren

über den japanischen Sake  eine Menge Mythen, Legenden und falscher Ideen, die häufig bei uns im Westen  zu Missverständnissen führen.

Das geht schon beim Begriff los, denn die meisten Menschen außerhalb Japans halten Sake grundsätzlich für Reiswein.

Das ist aber nicht richtig, denn hinter dem Oberbegriff Sake verbirgt sich eine Vielzahl an alkoholischen Getränken.

Der Reiswein, der von den meisten gemeint wird, wenn sie Sake sagen, ist in Japan unter der Bezeichnung Nihon-shu verfügbar, was übersetzt etwa „Japan-Alkohol“ bedeutet.

Doch auch beim Nihon-shu gibt es eine Vielzahl an Varianten, die alle ihre eigenen Besonderheiten haben.

Beim Sake trinken wird außerdem sehr oft fälschlich davon ausgegangen, dass das Getränk grundsätzlich warm serviert wird. Was früher vielleicht einmal so war, ist inzwischen längst nicht mehr in jedem Falle richtig, denn es gibt sehr feine Varianten, die je nach Vorliebe sogar gekühlt getrunken werden können.

So überrascht es auch nicht, dass bei der Wahl der richtige Temperatur des Sake das meiste falsch gemacht werden kann.

Viele halten den süßen Reiswein für eine viel zu warme Brühe, die ihnen nicht einmal sonderlich geschmeckt hat.

Wenn auch Sie solche Erfahrungen gemacht haben, könnte es sich lohnen, einen Blick auf die feinen Unterschiede beim japanischen Sake zu werfen.

Die Antwort aus westlicher Sicht ist japanischer  Sake ist ein traditionelles, alkoholisches Getränk aus Japan.

Es handelt sich um einen Reiswein, der sowohl heiß als auch kalt getrunken werden kann.

Hergestellt wird er aus speziellen Sakereissorten, die fermentiert werden.

Je höher der Grad der Polierung der Reiskörner auf eine Bruchteil der ursprünglichen Größe, desto stärker ist die Veredelung und das Aroma des Reisweines.

Sake wird heiß aus kleinen Bechern und kalt traditionell aus viereckigen Zedernholzbechern getrunken.

Heute wird kalter Sake sogar in Weingläsern serviert. Kein Problem also.

So wie auch Wein passen die unterschiedlichen Sakesorten zu verschieden Arten von Speisen.

Die Qualitätsspanne ist dabei sehr weit.

Vom einfachen Genuss aus der Dose bis hin zu sehr exklusiven Sorten, die Blattgold enthalten können oder nach Art auch über Jahrzehnte in traditionellen Holzfässern gelagert werden, ist für den Sakeliebhaber alles zu haben.

 


Saketypen:

Eine schematische Darstellung verdeutlicht die unterschiedlichen Sakegrade.

Je höher die Ebene, desto höher ist auch der Grad der Qualität und des Preises.

Die sechs im Schema beschriebenen Saketypen gehören zur  Premium Klasse (Tokutei Meishoshu) und nehmen einen Anteil von ca. 20% der Sakeproduktion in Japan ein.

Davon können wiederum die oberen vier Typen der „Ginjo-Shu“-Reihe als Super-Premium Sake bezeichnet werden. Sie nehmen ca. 6% der gesamten Sakeproduktion Japans ein.

„Futsuu-Shu“ ähnelt der Kategorie von Tafelweinen und qualifiziert sich nicht als Premium Sake.

In der Regel wird dieser Sorte ein erheblicher Anteil an destilliertem Alkohol hinzugefügt, um die Menge nachträglich zu erhöhen.

Der Anteil dieser Art beläuft sich auf ca. 80% der gesamten japanischen Sakeproduktion.

Einigen dieser Sakesorten werden sowohl Zucker, als auch organische Säuren zugefügt, um den Geschmack zu verbessern.

Dabei enthält keine dieser Sakesorten Konservierungsstoffe.

Trotz der Klassifizierung bestehen große Überschneidungen der jeweiligen Gruppe, so dass das auf der nächsten Seite dargestellte Schema lediglich der Orientierung dient.

Es gibt eine Vielzahl an Sakesorten, die zwar nicht zur Premiumklasse gehören, aber ebenfalls für sich sehr einzigartig und besonders genussreich sind.

Entscheidend ist letztendlich allein der individuelle Geschmack.

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Warum wird der Reis

poliert?

Die Stärke, die für die Fermentierung zur Herstellung von Sake benötigt wird, befindet sich im Kern(!!!) des Reiskorns (es werden andere Reisorten für die Produktion von Sake verwendet als für den Verzehr).

In den äußeren Schichten finden sich Fette, Proteine, Aminosäuren und weitere Inhaltsstoffe, die den Geschmack nachhaltig beeinflussen können.

Werden diese Schichten vor der Fermentierung wegpoliert, so ist das Ergebnis ein Sake, der klarer, eleganter und „more refined“ ist und gleichzeitig die natürlichen Aromen unverfälscht hervorhebt.

Als einfache Definition gilt, je höher der Polierungsgrad der verwendeten Reiskörner, die zum Brauen benutzt werden, desto höher ist der Grad der Sakesorte.

Beispielsweise wird die äußere Schale der Reiskörner beim Junmai-Shuund Honjozo-Shu zu 30% abgeschält, so dass rund 70% des ursprünglichen Reiskornes zur Herstellung des Sakes zurückbleiben.

Bei den Angaben des prozentualen Polierungsgrades sind hier lediglich die minimalen Anforderungen zum Brauen von Sake angegeben.

Häufig wird der Reis stärker poliert als es je nach Grad gefordert wird.

Beispielsweise wird beim Daiginjo-Shu oftmals der Reis auf 35% seiner ursprünglichen Größe reduziert, d.h. 65% seiner äußeren Schale sind abgeschält worden.


Geschmacksprofile

JUNMAI-SHU:

Der Geschmack ist für gewöhlich ein wenig schwerer und voller als der von anderen Sorten. Der Säuregehalt ist ebenfalls etwas höher.

Junmai-Shu benennt puren Sake ohne Zusätze wie Zucker, Stärke oder Alkohol.

HONJOZO-SHU:

Geschmacklich ist der Honjozo-Shu eher leicht und oftmals etwas trocken. Honjozo-Shu wird ein wenig destillierter Alkohol hinzugefügt um den Geschmack etwas abzurunden und das Aroma besonders hervorzuheben.

Honjozo-Shu wird auch gern warm getrunken.

GINJO-SHU:

Der Geschmack ist komplexer und delikater als der von Junmai-Shu oder Honjozo-Shu Sake.

Bei der Herstellung werden spezielle Stärke und niedrigere Fermentationstemperaturen eingesetzt.

Aber diese arbeitsintensiven Techniken erschaffen einen Geschmack und ein Aroma das oftmals fruchtig und blumig zugleich ist.

DAIGINJO-SHU:

Daiginjo-Shu ist eine Verbesserung des Ginjo-Shu. Der Reis wird vor der Herstellung auf 50% oft sogar auf bis zu 35% geschält.

Die Herstellung wir mit noch mehr Bedacht ausgeführt um diesen absoluten Premium-Sake zu erschaffen.

NAMAZAKE:

Namazake ist Sake, der nicht pasteurisiert wurde. Er sollte immer kühl gelagert werden oder der Geschmack und die Klarheit können leiden. Nemazake hat einen frischen, lebhaften Beigeschmack.


Alle Typen von japanischen Sake:

(Jumai-Shu, Honjozo-Shu, Ginjo-Shu und Daiginjo-Shu) können Namazake sein.


Sake Rangfolge

Rang-
folge
Ohne zugefügten Alkohol* Mit zugefügtem Alkohol*

Junmai Daiginjo-shu

Aus der Kategorie des Junmai Ginjo-Shu. Sehr hoher Polierungsgrad der Reiskörner (wenigstens auf eine Größe von 50%**).

Extrem präzise und besonders arbeitsintensive Methode der Herstellung.

Die Spitze der Braukunst.

Leicht, vollmundig und mit duftigem Bouquet.

Daiginjo-shu

Aus der Kategorie des Ginjo-Shu. Sehr hoher Polierungsgrad der Reiskörner (wenigstens auf eine Größe von 50%**).

Extrem präzise und besonders arbeitsintensive Methode der Herstellung.

Die Spitze der Braukunst.

Leicht, vollmundig und mit duftigem Bouquet.

Junmai Ginjo-shu

Gebraut in arbeitsintensiven Schritten.

Der Gebrauch von Maschinen wird vermieden, stattdessen werden traditionellen Geräten und Methoden verwendet.

Hoher Polierungsgrad der Reiskörner (wenigstens auf eine Größe von 60%**).

Bei kalten Temperaturen über eine längere Zeitspanne fermentiert.

Leicht, fruchtig und aromatisch.

Ginjo-shu

Gebraut in arbeitsintensiven Schritten. Der Gebrauch von Maschinen wird vermieden, stattdessen werden traditionellen Geräten und Methoden verwendet.

Hoher Polierungsgrad der Reiskörner (wenigstens auf eine Größe von 60%**).

Bei kalten Temperaturen über eine längere Zeitspanne fermentiert.

Leicht, fruchtig und aromatisch.

Junmai-shu

Hergestellt nur aus Reis, Wasser und Koji Schimmelpilz.

Der Reis wird auf eine Größe von wenigstens 70% poliert. Volle, kräftige und klar definierte Geschmacksstruktur.

Tokubetsu Junmai-shu 

(Spezielles Junmai-Shu) verweist auf einen höheren Polierungsgrad der Reiskörner oder den Gebrauch einer speziellen Sakereissorte.

Honjozo-shu

Hergestellt aus Reis, Wasser, Koji-Schimmelpilz und einer geringen Menge destilliertem Alkohol als Hilfsmittel zum verstärkten Extrahieren des Aromas.

 

Tokubetsu Honjozo-Shu or (Spezielles Honjozo-Shu) verweist auf einen höheren Polierungsgrad der Reiskörner oder den Gebrauch einer speziellen Sakereissorte.

 

Nachträglich hinzugefügter Alkohol: 

Günstige Sakesorten enthalten häufig einen hohen Anteil an zugefügtem destilliertem Alkohol in der Endphase der Herstellung, um den Alkoholgehalt zu erhöhen.

Bei den Premiumklassen, wie bei den Sakesorten aus der rechten Spalte (Honjozo-Shu, Ginjo-Shu, Daiginjo-Shu) wird in der Endphase der Herstellung lediglich eine geringe Menge an destilliertem Alkohol nachträglich hinzugefügt.

In diesem Fall geschieht dies nicht, um den Alkoholgehalt zu erhöhen, sondern um in einer kontrollierten Art und Weise die besonders aromatischen und geschmackvollen Inhaltsstoffe, die im Alkohol löslich sind, aus der gärenden Masche zu ziehen, während der fertige Sake von den nicht fermentierten Feststoffen getrennt wird.

Eine durchaus zulässige Form zur Fertigung eines Sake von sehr hoher Qualität.

Polierungsgrad von Reissorten: 

Als einfache Definition gilt, je höher der Polierungsgrad der verwendeten Reiskörner, die zum Brauen benutzt werden, desto höher ist der Grad der Sakesorte.

Beispielsweise wird die äußere Schale der Reiskörner beim Junmai-Shu und Honjozo-Shu zu 30% abgeschält, so dass rund 70% des ursprünglichen Reiskornes zur Herstellung des Sakes zurückbleiben.

Bei den Angaben des prozentualen Polierungsgrades sind hier lediglich die minimalen Anforderungen zum Brauen von Sake angegeben. Häufig wird der Reis stärker poliert als es je nach Grad gefordert wird.

Beispielsweise wird beim Daiginjo-Shu oftmals der Reis auf 35% seiner ursprünglichen Größe reduziert, d.h. 65% seiner äußeren Schale sind abgeschält word

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